在火鍋底料制作上，與火鍋油多次煎炸有許多相似之處。許多新手朋友在做這個(gè)過程中總會(huì)遇到一些問題。為方便新手朋友自己動(dòng)手，津功夫小編整理了一些常見的雷區(qū)，希望新手朋友們能少走彎路。
新手朋友在炒
火鍋底料時(shí)都會(huì)遇到的問題是產(chǎn)品比較苦。對(duì)此問題，津功夫小編可以從三個(gè)方面加以回避?？偟恼f來，只要注意這三方面，就可以很好地解決這個(gè)問題。在配制調(diào)味品時(shí)，要控制常用的香砂、砂仁、草果、白芷、肉豆蔻等苦料的用量，以避免辛辣。這項(xiàng)工作做不好，一切都是空談。具備上述基礎(chǔ)后，剩下的就是操作技巧問題。對(duì)新手朋友來說，津功夫小編建議他們把所有的調(diào)味品泡在酒里，可以用白酒或啤酒。這個(gè)步驟不但能減少苦味，而且能產(chǎn)生芳香效應(yīng)。
首先，也是許多新手朋友易陷入的雷區(qū)，即油溫控制。我相信許多新手朋友都會(huì)有這種煩惱。明明已關(guān)小火煎，仍有一股苦味。事實(shí)上，這種油溫度控制不好。對(duì)這一問題，如果真的掌握不好油溫，可試兩次加油。再加辣椒、豆瓣醬等調(diào)味料時(shí)再關(guān)小火，可使整個(gè)油溫迅速下降，讓香料在較低的溫度下釋放香味。
對(duì)新手朋友而言，選用炸火鍋底料使用過的油也是易踩雷的常見問題。關(guān)于這一問題，津功夫小編覺得可以做出這樣簡(jiǎn)單的區(qū)別，首先要確定到底是炒青香味還是炒濃香味，確定主味方向后再選擇哪種油，才能更有針對(duì)性。主要成分為濃牛油和菜籽油。依據(jù)本地口味，選擇豬油和羊油以增加味道。假如有香味，可選擇牛油與雞油配色，依口味決定是否加入一點(diǎn)豬油，以增加香味的醇厚感。這樣可避免油品本身的味道對(duì)辣味呈現(xiàn)的影響。
除油品外，基礎(chǔ)油不亮也普遍存在。要解決這一問題，首先要選擇適合的辣椒類型，然后將其復(fù)合。但是也有一些新手朋友在做了適當(dāng)?shù)睦苯反钆渲?，仍然發(fā)現(xiàn)成品顏色不鮮艷。這樣的事要是再發(fā)生，津功夫小編就給你一個(gè)試試看。辣椒可以先蒸10-20分鐘，然后再用。這種工藝可以有效地改善產(chǎn)品的色彩。
除上述常見之外，津功夫小編還看到了一些新手朋友在炒底料時(shí)用白糖代替冰糖，使成品變苦。并非白砂糖不能使用，而是白砂糖的溫度難以掌握。利用冰糖可降低糖糊帶來的苦味。
