配制復(fù)合香辛
調(diào)味料時，我們將幾種味道相同的味覺物質(zhì)混在一起，有時會產(chǎn)生味覺增強(qiáng)的現(xiàn)象，這就是所謂的相乘效應(yīng)，意思是兩者之間存在協(xié)同作用；相反，被稱作消殺作用，也就是香辛料的味感相互屏蔽。
多數(shù)情況下，最好是混合香辛料，而不要只使用其中一種，因為實(shí)踐證明，混合香辛料能起到較好的作用，再加上適當(dāng)?shù)氖旎蜿惢に嚕鞣N味道都能融為一體。比如將適量的芫荽粉，月桂葉，芥菜，百里香，蒔蘿，丁香，都會從整體上提高香味效果。
在理論上，陳化是指香辛料精油在化學(xué)、物理兩個階段，最后均一化的過程。對于大多數(shù)混合香辛料，陳化也沒有一成不變的規(guī)定，一般應(yīng)在低溫及避光的條件下陳化。低溫陳化比高溫陳化味足，因溫度高會使某些香辛料的精油性質(zhì)發(fā)生變化，揮發(fā)，但需要較長時間。合適的加溫可以加快陳化速度，如果覺得咖喱粉的香味比較粗糙，可以將其加熱烘焙，但溫度不要過高，否則會引起風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，從而影響品質(zhì)。這種混合香辛料的烘焙工藝已被很多公司采用。不過要注意，混合香辛料的用量要多于單用的，因為一般來說，混合香辛料的特點(diǎn)香味會減弱，所以不能用香辛料來改善它的香氣強(qiáng)度，而是要使味感更加協(xié)調(diào)柔和。
在配料中加入適量的芥菜子、芫荽、月桂葉、百里香、蒔蘿或丁香等，可以從整體上改善風(fēng)味；但過多的是藥味，這個現(xiàn)象也適用于所有香辛料，甚至通常認(rèn)為最香可口的香辛料也是這樣。但適當(dāng)?shù)南阈亮吓渲颇芙档退幬叮捎萌缦聦φ赵囼灒阂环N白酒只加丁香，另一種加丁香，肉桂和眾香子的混合物，這兩種香料的用量相等。前一種是明顯的丁香味，后一種是藥味，丁香味減弱，肉桂和眾香子屏蔽了丁香特有的風(fēng)味。另外一種遮蔽效果更好的是紫蘇，所以在和其它香料混合使用時一定要小心。
