重慶火鍋店的真真正正時(shí)興，但是三四十年時(shí)長(zhǎng)，就已成為了一代重慶人難除的飲食搭配記憶力。一個(gè)觀點(diǎn)是，在重慶的火鍋店銷售市場(chǎng)上，所有火鍋店的味兒都能做到分?jǐn)?shù)線，但分?jǐn)?shù)線再往上面，則是艱辛的攀爬。
重慶火鍋是組成的造型藝術(shù)，確定一家店火鍋店好不好吃的第一個(gè)因素是：高湯。老重慶人常說，來到火鍋加盟店大門口，就聞得到一家火鍋店的品相。高湯決定了一家火鍋是新派火鍋或是老火鍋加盟，這也是二種火鍋店的陣營(yíng)區(qū)劃：在異地廣為人知的絕大部分火鍋加盟品牌都屬簡(jiǎn)食，而重慶本地市場(chǎng)占有肯定流行的，則是老火鍋加盟。
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火鍋底料的高湯靈魂是牛油，牛油的脂肪粒大，吃起來不光滑，有獨(dú)特香氣和羊膻味，用到并不是很多。但和動(dòng)物油比起來，牛油的熔點(diǎn)高達(dá)40℃-46℃，非常容易凝結(jié)，因而粘附性很強(qiáng)，非常容易粘在食物上，吃起來濃厚厚實(shí)，變成純天然的麻辣鍋湯底。
更何況牛油融合性高，高湯即便開水，植物油脂也不會(huì)所有蕩在河面，反而是與水混在一起，清澈較密，即便無需大辣，再造猛的食物從這當(dāng)中滾過，味都是沉重的，壓著住，給人成就感。
過去的重慶老火鍋加盟里，火鍋底料植物油脂僅有牛油一種，在改進(jìn)的過程中，一部分火鍋加盟店會(huì)添加少許食用油和動(dòng)物油，一是緩解底鍋凝結(jié)速率，二是讓高湯更絲滑。即使如此，在重慶敢搞出老火鍋加盟廣告牌的高湯，牛油成分最少也占火鍋底料油的80%之上，一般在5至6斤，與底鍋中的大骨湯占比非常了。
而在異地，即便稱為最正宗的重慶老火鍋加盟店，一般來說，一份底鍋牛油的占比也較多2到3斤，乃至少至一斤，用重慶人的話說，叫飄油，取點(diǎn)牛油味罷了。習(xí)慣性吃牛油鍋底的人，再吃其他底鍋，總覺得輕飄、空蕩蕩。
但是正由于牛油太“實(shí)”了，即便緊鄰的成都人也難以接納。和重慶火鍋店不一樣，成都火鍋湯底廣泛用菜油，便是食用油，加上各種香料做成，看上去都是紅彤彤一鍋，但功底迥然不同，吃起來滿口綠色植物香。那類香味還很非常容易往衣服上沾，這也是許多火鍋加盟店里“火鍋味”的由來。
此外，許多外省人的一大不解之謎是，重慶火鍋店是不是真的用到火鍋老油。答案是，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，重慶火鍋店確實(shí)免收底鍋費(fèi)，反而是在高湯應(yīng)用以后“洗油”，便是濾掉沉渣，持續(xù)高溫滾煮，揮發(fā)水蒸氣，剩余紅彤彤的火鍋老油，循環(huán)使用。早些年物資供應(yīng)貧乏，重慶人喜歡吃燃料油，火鍋店也是普通的，用火鍋老油是要處理平常人吃火鍋的花費(fèi)難題。
但對(duì)一部分重慶人而言，不斷熬煮的火鍋老油，成而成了底鍋口味由來之一?；疱伒昀习遄T廷剛90時(shí)代就進(jìn)到火鍋行業(yè)，曾在朝天門周邊的擔(dān)擔(dān)火鍋店教過徒，他記住自身進(jìn)到火鍋行業(yè)時(shí)，不僅用火鍋老油，還需要留一勺前一天的高湯，添加新鍋，如同鹵味的老鹵汁一樣。
與牛油并行處理的老火鍋加盟標(biāo)準(zhǔn)配置是香油碟，也就是香油，有些商家會(huì)打好端上桌，也有的店立即擱一只高可齊胸的桶裝，放到店鋪門口，配領(lǐng)頭，消費(fèi)者會(huì)像接茶湯一樣自身接。除開香油，有一些商家也給予食用油，不管哪一種，都只配少許蒜末，具有減溫、滑爽、增香的作用，不會(huì)再加別的輔材。
自然，有些人為了更好地減少辣度，會(huì)在油碟中加一點(diǎn)醋，這也是能夠包容的，但耗油果斷不好，對(duì)老顧客而言，耗油回清甜味重，有敗掉火鍋底湯味兒的行為。
