香料
調味料在食品中發(fā)揮調味、遮蔽異味、抑制異味、賦予辛辣風味和色素的作用，改善食品的顏色和香氣，從而增強人們的食欲。由于使用了不同的香料，川菜中的各種火鍋和紅燒食品已經(jīng)成為非常當?shù)氐拿朗场?br />
香料被用作烹飪菜肴，不僅可以去除一些原料本身的異味，還可以增強菜肴的香味。許多菜肴本身沒有味道，香料可以增加菜肴本身的味道。香料易于使用。以下是使用天然香料的一些原則:
1.香料本身有一點異味和苦味。使用前，芳香香料可以用清水浸泡一段時間，苦味香料可以用白酒浸泡，但不能浸泡太久。
2.香料在使用時必須控制用量，尤其是丁香和草藥過量造成的嚴重藥味，必須加以控制。
3.如果香料大部分是性寒的，則需要搭配溫熱的香料，如蓽博和胡椒。
4.如果香料大部分是辛辣的，它需要與降火的香料搭配，如羅漢果和甘草。
5.還有芳香和苦味的香香料要學會搭配。你不能把一包材料扔進鍋。芳香物質通常比苦味多一點。
6.一些脂溶性香料，如薄荷和紫蘇，需要用油炸才能產(chǎn)生香味，但要用小火和低油溫油炸，否則會被燒焦。油炸時，香料的順序也很重要。例如，如果香味散發(fā)很慢，應該先炒 (草果，八角形)，如果香味散發(fā)很快，那么最后炒 (小茴香)，顆粒較大的要比顆粒較小的先炒，顆粒較大的要打碎后才能炒。
7.用于內臟的香料，由于內臟的強烈氣味，多放一些香料去除異味，如肉豆蔻、草果、山奈酚、丁香、白芝、砂仁和其他香料，以消除異味并增加香味。
8.料包不能一直放在鹵水中。通常煮50分鐘就要拿出來。
在烹飪過程中，香料經(jīng)常被結合起來發(fā)揮作用。每種原料都有特殊的味道，不會相互融合; 烹飪時，各種原料混合加熱，各種原料的香氣滲透，相互融合和影響，原料中的一些異味和調味料的單一風味被轉化為復合美味食品，從而促進食欲。
